Zutaten: Aus was wird Whisky gemacht?

Viele Liebhaber stellen uns die Frage "Woraus wird Whisky gemacht?". Die Antwort ist einfach, denn Whisky besteht aus überraschend wenigen Grundzutaten. Im Wesentlichen Gerste, Wasser und Hefe.

Gerste:

Malt Whisky wird aus gemälzter Gerste hergestellt. Es können verschiedene Gerstensorten für die Malt Whisky Produktion genutzt werden. Dabei erfolgt die Auswahl der Gerste, anders als beispielsweise bei den Trauben für Wein, jedoch selten geschmacksorientiert. Stattdessen folgt man eher technischen Kriterien, wie Korngröße, Stickstoff- und/ oder Feuchtigkeitsgehalt. Warum ist dies so? Im Wesentlichen werden drei Argumente genannt. Zum einen sei der Beitrag der Gerste zum Geschmack des Whiskys vergleichsweise gering, zum anderen sei gerade der geschmackliche Unterschied zwischen verschiedenen Gerstensorten vernachlässigbar und zu guter Letzt eliminiere der Destillationsvorgang die verbleibenden Charakteristika.

Wasser:

Wasser hat einen hohen Stellenwert in der Whiskyproduktion. Die Härte, die Menge der gelösten Mineralien und der Torfgehalt des Wassers sind nur einige Aspekte, die einen Einfluss auf den Geschmack nehmen.

Hefe: 

Hefepilze dienen der Umwandlung von Zucker zu Alkohol. Die schottische Whiskyindustrie pflegt eine eher pragmatische Haltung zur Hefe. Der Beitrag der Hefe zum Geschmack des Endprodukts sei vernachlässigbar. Wichtig sei einzig die Effizienz beim Erzeugen von Alkohol. Als Konsequenz wird in der gesamten schottischen Whiskyindustrie der gleiche Hefestamm eingesetzt. In Japan, dem zweiten großen Single Malt Land, experimentieren Brennmeister dagegen fleißig mit unterschiedlichen Hefestämmen und versuchen über die Auswahl der Hefe bestimmte Aromen in den fertigen Malt Whiskys zu erzeugen.

1. Mälzen

Ein Gerstenkorn besteht zum überwiegenden Teil aus Stärke. Der Prozess des Mälzens gaukelt dem Gerstenkorn vor, es wäre Zeit zum Wachsen. Um diesen Effekt zu erreichen, werden die Gerstenkörner zunächst in Wasser gebadet, um danach in kühler, feuchter Umgebung auszukeimen. Während dieses Prozesses werden Enzyme aktiviert, die später die Stärke der Gerste in Zucker umwandeln. Die Schwierigkeit besteht darin, die Keimung im richtigen Moment zu beenden. Dazu muss die keimende Gerste wieder getrocknet werden.

2. Trocknung

Um das Malz zu trocknen und die Keimung zu beenden, wird die gemälzte Gerste über einer Hitzequelle gedarrt. Es gibt verschiedene Möglichkeiten zur Darrung. 

• Die Darrung über heißer Luft, z.b. durch Holz oder Kohlenfeuer: Die Hitze beendet die Keimung und tötet Pilze und andere Schädlinge ab. Auf den Geschmack nimmt diese Art der Trocknung wenig Einfluss.
• Darren über dem Torffeuer/ Peating: Wenn sich die Brennerei dafür entscheidet, die gemälzte Gerste über dem Torffeuer zu darren, wird das Malz nicht nur getrocknet, sondern nimmt auch den für viele Brennereien so typischen Rauchgeschmack an. Die Öle (Phenole) im Torfrauch verbinden sich mit der Oberfläche der Gerstenkörner und sorgen später im Whisky für den besonderen, rauchigen Geschmack, für den Scotch Whisky so berühmt ist. Je mehr Torfrauch die Gerste ausgesetzt wird, desto stärker ist auch das spätere Raucharoma. Die meisten Festland-Malts werden nur verhältnismäßig leicht getorft, während Whiskys von den Inseln insbesondere Islay für ihre starke Torfung und den daraus folgenden Rauchgeschmack (Ausnahmen bestätigen die Regel!) bekannt sind.

3. Schroten

Das fertige Malz wird im nächsten Schritt zur Brennerei transportiert und zu grobem Schrot zermahlen.

4. Maischen

Der Malzschrot wird im Maischbottich (engl. mash tun) mit heißem Wasser vermischt. Sobald der Schrot mit dem Wasser in Verbindung kommt, setzen die Enzyme ein und es beginnt die Verarbeitung von Stärke zu Zucker (insbesondere Maltose). Es entsteht eine sehr zuckerhaltige Flüssigkeit, welche auch als Würze (engl. wort) bezeichnet wird, und durch den perforierten Boden des Maischbottichs abgetrennt und gesammelt wird. Der Prozess wird zweifach wiederholt, um möglichst viel Zucker zu extrahieren.

Im nächsten Schritt wird die Würze aus dem Maischbottich in den Gärtank (washback) gepumpt. Die Geschwindigkeit mit der dieser Prozess durchgeführt wird, hat Einfluss auf den späteren Geschmack des Whiskys. 

• Langsam: Der Brennmeister pumpt die Würze langsam aus dem Maischbottich ab. Er erhält eine klare Würze (clear wort), welche einen Brand ohne starken Getreidecharakter erzeugt.
• Schnell: Wenn sich der Produzent entschließt die Würze schnell abzupumpen, erhält er eine trübe Würze (cloudy wort), welche noch einige feste Bestandteile aus dem Maischbottich mitnimmt. Der Brand bekommt in der Folge einen trockenen, getreideartigen, nussigen Charakter.

5. Gärung (Fermentation)

Nachdem die Würze abgekühlt und in den Gärtank (washback) gepumpt wurde, wird der Flüssigkeit Hefe zugesetzt und die Gärung kann beginnen. Während der Gärung setzt die Hefe den Zucker in der Würze in Alkohol um.

Über die Länge des Gärvorgangs kann der Brennmeister den Charakter des finalen Whiskys mitbestimmen.

• Kurze Fermentation (~48h): Wenn  der Brennmeister sich für eine kurze Fermentation  entscheidet, wird der Brand einen deutlicher ausgeprägten Malzcharakter zeigen.
• Lange Fermentation (> 55h): Wählt der Brenner den Weg der langen Fermentation, entstehen in der Wash sogenannte Ester, welche sich in leichteren, komplexen und fruchtigen Aromen niederschlagen. 

Der Gärvorgang (Fermentation) ist dem des Bierbrauens sehr ähnlich. Die nach der Fermentation entstandene Maische – wash oder auch beer genannt – hat einen bierähnlichen Alkoholgehalt von fünf bis acht Volumenprozent.

Die Washbacks sind entweder traditionell aus Holz oder aus Edelstahl gefertigt. Das Material der Gärtanks kann zur endgültigen Ausprägung des Whiskys beitragen. Insbesondere die hölzernen Washbacks entwickeln, trotz regelmäßiger Reinigung, über die Jahre ein ganz eigenes Mikroklima. 

6. Whisky Destillation

Die Maische wird im nächsten Schritt in die erste, kupferne Brennblase (wash still) gepumpt und ein Rohbrand, die sogenannten „low wines“ mit rund 23% Alkohol, produziert. Der Brennvorgang wird in einer zweiten kupfernen Brennblase, der so genannten „spirit still“ ein zweites Mal durchgeführt. Diese zweite Destillation trennt Alkohol, Geruchs- und Geschmacksstoffe vom Wasser und konzentriert sie. Das Ergebnis des zweiten Brennvorgangs ist der sogenannte Feinbrand.

Einfluss von Kupfer auf den Whisky 

Ein großer Faktor für den endgültigen Geschmack, der bei der Destillation zum Tragen kommt, ist das Kupfer der Brennblasen. Wenngleich natürlich kein Kupfer im fertigen Whisky zurückbleibt, wirken die kupfernen Wände der Brennblase als Katalysator und helfen gewisse Elemente aus dem fertigen Brand zu filtern. Der Brennmeister kann durch die Länge der Kontaktzeit zwischen Alkoholdämpfen und Kupfer gewissen Einfluss darauf nehmen:

• Langer Kontakt mit dem Kupfer: Ein langer Kontakt von Kupfer und Alkoholdampf sorgt für einen leichteren, milderen Brand. Entsprechend produzieren besonders hohe Brennblasen einen leichteren Brand. Als Beispiel bietet sich eine Brennerei aus den Highlands an. Die Glenmorangie Brennerei hat die höchsten Brennblasen Schottlands (5,4m) und ist weltberühmt für ihren leichten Whisky.
• Kurzer Kontakt mit dem Kupfer: Ein kurzer Kontakt von Kupfer und Alkoholdampf sorgt entsprechend für einen schwereren Whisky. Der Effekt kann durch eine schnelle Destillation oder besonders kleine Brennblasen erzeugt werden.

Kondensation

Der Alkoholdampf muss nach der Destillation wieder in den flüssigen Zustand zurückversetzt werden. Dazu wird der Dampf in Kondensationssysteme geleitet. Die Art des Systems hat Einfluss auf den endgültigen Geschmack:

• Rekuperator / Shell and Tube: Ein Rekuperator (engl. shell and tube) besteht aus einem mit kaltem Wasser gefüllten Hohlzylinder, welcher eine Vielzahl von Kupferrohren enthält. Wenn der Alkoholdampf die kalten Rohre berührt, kühlt er ab und wird flüssig. Durch das relativ hohe Verhältnis von Dampf zu Kupferoberfläche werden mit Shell und Tube produzierte Whiskys leichter im Charakter.

•  Worm Tubs: Traditionell werden in schottischen Brennereien für die Kondensation sogenannte Worm Tubs eingesetzt. Dabei wird der Alkoholdampf in einem langen Kupferrohr, welches sich in einem Wassertank befindet, abgekühlt. Der Kontakt mit dem Kupfer ist eher kurz, entsprechend wird der Whisky vergleichsweise schwerer.

7. Spirit Safe und die Trennung von foreshots, heart und feints.

Der so erzeugte Feinbrand wird im spirit safe durch den Brennmeister in drei Teile, den Mittellauf (engl. heart), Vorlauf (engl. foreshots)  und Nachlauf (engl. feints) getrennt. Der Mittellauf läuft über ein Zählwerk, welches die später zu zahlende Branntweinsteuer bestimmt. Die „foreshots“ und „feints“ werden nicht im nächsten Schritt verwendet, sondern  werden recycelt und im nächsten Brennvorgang wieder dem Rohbrand hinzugefügt.

Die Zeitpunkte, zu welchen der Brennmeister die Schnitte für die Trennung von Vor-, Mittel- und Nachlauf ansetzt, haben ebenfalls Einfluss auf den Geschmack des Whiskys. Während des fortlaufenden Destillationsvorgangs ändern sich die Aromen im Brand – während zunächst leichte, filigrane Aromen vorherrschen, gesellen sich später ölige, reiche Aromen hinzu. Will der Brennmeister nun einen leichten Whisky produzieren, wird er den Schnitt früh setzen. Soll der Whisky schwer und reich werden, entsprechend später.

Der Mittellauf konstituiert den „Newmake“. Dies ist der Teil des Brands, der schlussendlich für die Reife in Eichenfässer gefüllt wird.

8. Fassreifung

Der Newmake wird, bevor er in die Eichenfässer abgefüllt wird, in der Regel mit Wasser verdünnt, um eine für die Reifung ideale Alkoholstärke von ca. 63,5% zu erreichen. Während der mehrjährigen Fassreifung finden subtraktive, additive und interaktive Reifungsprozesse statt. 

Die subtraktive Reifung sorgt dafür den aggressiven, metallischen Charakter des Newmake aus dem fertigen Whisky zu entfernen. Die additive Reifung bezeichnet die Anreicherung des Whiskys um Aromen aus dem Fass. Die interaktive Reifung bezeichnet den Austausch von Aromen zwischen Holz und Whisky, welche dem fertigen Malt seine Komplexität verleiht.

Die Dauer der Reifung, Größe und vorheriger Inhalt des Fasses (typisch z. B. Bourbon, Sherry oder Portwein), Frische des Fasses (1st Fill oder Refill) und eventuelle Finishes in anderen Fasstypen haben einen enormen Einfluss auf den Geschmack. Mehr dazu in den Abschnitten über die Fassreife von Whisky, Sherryfass Whisky und Finishing.

9. Komposition & Abfüllung

Im finalen Schritt wählt der Masterblender aus den Fässern der Brennerei einzelne oder auch mehrere Fässer zur Abfüllung aus. Die Fässer wurden, im Fall von Scotch Whisky, vorher für mindestens 3 Jahre, meistens aber deutlich länger gereift. Aus diesen Fässern komponiert der Masterblender den finalen Malt Whisky. Entgegen dem verbreiteten Irrglauben besteht auch ein Single Malt in der Regel aus Whisky aus verschiedenen Fässern. Stammt der Whisky aus einem einzelnen Fass spricht man von Single Cask Abfüllungen. Nach der Auswahl der Fässer verbleibt noch die Frage ob der Whisky vor der Abfüllung einer Kühlfilterung unterzogen wird, ein Prozess der dem Whisky Ester und Fette entzieht und dafür sorgt, dass er auch bei niedrigerem Alkoholgehalt und niedrigen Temperaturen nicht trübe wird. Die Kühlfilterung kann auch zum Entfernen von Geschmacksträgern führen. Viele Whiskyfreunde lehnen dies ab.

Ob dem Whisky zur Vereinheitlichung der Farbe Zuckercouleur beigegeben wird, ist im Wesentlichen eine Frage des Stils. Da Whisky ein komplexes Naturprodukt ist, ist jedes Fass und jeder Jahrgang etwas anders. Zuckercouleur ist grundsätzlich geschmacklos und beeinflusst den Geschmack des Whiskys höchstens auf einem psychologischen Level.

Whiskyarten

Obwohl alle Whiskysorten die drei Rohstoffe Getreide, Wasser, meist aus regionalen Quellen, und Hefe verwendet werden, sind die Charaktere der einzelnen Whiskys unterschiedlich. Je nach Verwendung des Getreides unterscheidet man verschiedene Whiskyarten. Die bekanntesten Sorten sind der Scotch Malt Whisky, Blended Whisky, Grain Whisky, Bourbon Whiskey und Rye Whiskey. Sie alle haben einen recht hohen Alkoholanteil und sind sogar in Fassstärke erhältlich.

Scotch Malt Whisky

Zur Herstellung von Scotch Malt Whisky wird nur gemälzte Gerste verwendet. Dies gilt sowohl für den Single Malt als auch für den Vatted Malt. Der Single Malt wird grundsätzlich nur in einer Brennerei destilliert und gelagert. Sein Geschmack hängt von der Dauer der Fasslagerung während der Reifung ab. Gegenüber einem über zehn Jahre gereiften Malt Whisky weist ein Whisky, der 18 Jahre in der gleichen Brennerei reifte, andere Merkmale auf. Bei einem Vatted Malt handelt es sich um einen Verschnitt aus mehreren Malts, die aus unterschiedlichen Brennereien stammen. Die Geschmackspalette eines Malt Whiskys reicht von leicht und frisch über teerig bis hin zu rauchig.

Blended Whisky

Der Blended Whisky ist ein Verschnitt aus bis zu 50 Malt und Grain Whiskys verschiedener Destillerien. Dadurch ist es möglich, zu gewährleisten, dass der Blended immer die gleichen Aromen und die gleiche Farbe hat. Sein Geschmack ist komplex-fruchtig bis zu würzig-rauchig. Da sein Geschmack immer gleich ist, sind bei den Blends kaum Überraschungen angesagt.

Grain Whisky

Der Grain Whisky wird aus einer Mischung diverser Getreidesorten destilliert. So kommen in Europa überwiegend Weizen, ungemälzte Gerste und Hafer zum Einsatz, jedoch in den USA sind es Mais und Roggen. Der Grain Whisky ist deutlich milder als der Single Malt, da ihm durch die Mischung verschiedener Getreidearten dominierende Aromen fehlen. Sie weisen aber ein leichtes, angenehmes Mundgefühl auf. Hauptsächlich wird der Grain Whisky zur Blends-Herstellung verwendet.

Bourbon Whiskey

Der Bourbon wird in den USA aus mindestens 51 Prozent Mais und anderen Getreidearten, wie Weizen, Roggen oder gemälzter Gerste gebrannt wird. Bourbon wird in der Regel zweifach destilliert und in frisch ausgebrannten Eichenholzfässern mindestens zwei, meist aber vier Jahre gelagert. Im Geschmack stellt er sich rund und mild dar. Ein guter Premium Bourbon steht einem Scotch Whisky in nichts nach.

Rye Whiskey

Bei dem Rye Whiskey handelt es sich um den ursprünglichen nordamerikanischen Whisky, der aus mindestens 51 Prozent Roggen destilliert wird. Seine Reifung erfolgt in neuen Holzfässern und beträgt mindestens zwei Jahre. Die Brennereien lassen ihn aber meistens vier Jahre im Fass. Rye Whiskey ist aufgrund seines markanten Aromas bei Whiskeyliebhabern sehr beliebt, die ihn aus einem Drink herausschmecken möchten. Ansonsten ist der Rye würziger, bitterer und trockener als ein Bourbon. Rye Whiskey ist sehr gut pur zu trinken und auch für Einsteiger geeignet.

 

Kurze Zusammenfassung

 

Schon seit Jahrhunderten ist Whisky / Whiskey ein Dauerbrenner, der auf eine beeindruckende Geschichte zurückblicken kann. Der Name „Whisky“ steht für das schottisch-gälische Wort für „Wasser des Lebens“ und lässt schon vermuten, dass die besten Whiskys aus Schottland und Irland kommen. Um einen guten Whisky destillieren zu können, benötigt man nur Getreide, weiches Wasser, Hefe, viel Geduld und handwerkliches Geschick. Es ist auch nicht verwunderlich, dass sich im Laufe der Jahrhunderte viele Sorten mit individuellem Geschmack herausgebildet haben und dass dieser aufregende, anregende, braune Saft bis heute kulinarisch ein Dauerbrenner ist. Whisky hat sich gegenüber sämtlichen Getränkemoden durchgesetzt, was in der Ernährungsgeschichte wohl einmalig ist.